Suprema de cherne al vapor, sobre gelatina de miel de palma y anís estrellado con crema de calabaza

Recetario

Suprema de cherne al vapor, sobre gelatina de miel de palma y anís estrellado con crema de calabaza

Chef: Jonay Macías
Restaurante: Restaurante Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Ingredientes:
(Para 4 personas)

–4 supremas de cherne
de 200/250 gr aprox
Para la gelatina:
–150 cc de vinagre
–100 cc de guarapo
–4/6 uds de anís estrellado
–6 gr de gelatina

Para la crema:

–1 cebolla
–1 zanahoria pequeña
–1 papa pequeña
–1/2 kg de calabaza
–Un poco de agua, sal y pimienta blanca

Elaboración:

–Reducir a fuego el vinagre, el anís estrellado y la miel.
–Añadir las láminas de gelatina, previamente hidratadas, en agua fría. Verter en un recipiente y que cubra 0,5 cm de altura y enfriar.
–Para la crema, rehogar la cebolla y la zanahoria con un poco aceite de oliva. Añadir la calabaza, la papa y un poco de agua. Hervir 30 minutos, triturar y pasar por colador fino.
–Para servir, cortar un rectángulo de la gelatina y ponerla en un lado del plato. Hacer el pescado al vapor y colocarlo sobre la gelatina. Al otro lado, una cucharada sopera de crema y una ramita de hierbahuerto.
–Maridar con una copa de El Grifo Colección blanco seco.