Helado de Guarapo con cuscus de chocolate

Recetario

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Helado de Guarapo con cuscus de chocolate

Chef: Jonay Macias
Restaurante: Restaurante Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

–1,290 l de leche entera.
–208 cl de nata líquida 35% MG.
–90 gr de leche en polvo 1% MG.
–50 gr de azúcar invertido.
–220 gr de Guarapo.
–10 yemas de huevo.
–12 gr de estabilizante.
–40 gr glucosa en polvo.

Elaboración:

–Hay que mezclar bien la glucosa, el estabilizante y la leche en polvo. A continuación, añadimos la leche entera, la nata, las yemas, la miel de palma y el azúcar invertido.

–Calentamos hasta llegar a 84º C y enfriamos rápidamente hasta 0-4º C. Dejamos madurar durante un mínimo de 4 horas y pasamos después por la mantecadora o sorbetera.

Presentación:

–Servimos la bola de helado sobre bizcocho ligero de chocolate rallado.