Filetes de Salmonete rellenos

Recetario

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Filetes de Salmonete rellenos

Chef: Jonay Macias y Angel Benavente
Restaurante: Restaurante Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Ingredientes:
(Para dos personas)

Para el salmonete relleno
–4 salmonetes de ración
–100 gr de judías tiernas
–100 gr de calabacín
–100 gr de zanahoria
–50 gr de tomate confitado
–Perejil, tomillo limonero, perifollo y cebollino
–8 lonchas de tocino ibérico
–Aceite de oliva virgen extra
–Vermouth blanco seco
–Guarapo

Para la salsa de azafrán
–600 ml de fumet suave
–1 escaluña
–50 gr de arroz
–1 diente de ajo
–Aceite de oliva extra virgen
–Hebras de azafrán
–Sal y pimienta negra

Elaboración:

El salmonete relleno
–Limpiamos los salmonetes, retirando las espinas pero manteniendo los filetes unidos por la cola, y les añadimos sal al gusto.
–Escaldamos las verduras por separado y luego las cortarmos en dados. Las salteamos junto con las finas hierbas picadas finamente, el tomate confitado también cortado en dados y un poco de Guarapo.
–Rellenamos los salmonetes y los albardamos con dos lonchas finísimas de tocino ibérico. Colocamos en bandeja para horno, rociamos con aceite de oliva y un chorrito de vermouth y horneamos a 190º C durante 3 minutos. Reservamos el jugo de la cocción para el montaje del plato.

La salsa de azafrán
–Doramos en aceite la escaluña, después añadimos el arroz y el diente de ajo. Espolvoreamos con hebras de azafrán tostado y un poco de pimienta negra. Mojamos con el fumet hirviendo, damos el punto de sal y dejamos cocer lentamente durante 20 min. Trituramos, colamos y reservamos.
Terminación y presentación
–Vertemos una cucharada de salsa de azafrán caliente en el centro del plato. Sobre ella, colocamos el salmonete. Aliñamos con el jugo de cocción de los salmonetes y adornamos con chips de hoja de pimiento, unas hebras de azafrán tostado y un cordón de Guarapo.