Crema de puerros con caviar de Guarapo y huevo de codorniz escalfado

Recetario

crema_puerros_caviar

Crema de puerros con caviar de Guarapo y huevo de codorniz escalfado

Chef: Jonay Macias
Restaurante: Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Ingredientes:

(Para cuatro personas)
Para la crema
–800 gr de puerros
–100 gr de papas
–75 gr de cebolla blanca
–Aceite de oliva
–Sal al gusto
–10 gr de mantequilla
–Agua
Para el caviar de Guarapo
–100 cl de agua.
–400 gr de Guarapo.
–2 gr de agar-agar (una cucharadita).
–250 cl de aceite de girasol.

Elaboración:

Para la crema
–Cortamos la cebolla y los puerros en juliana y sofreimos en el aceite. Añadimos las papas troceadas, la sal y cubrimos con agua, dejando que hierva 25 minutos. Agregamos la mantequilla y trituramos .
Caviar de Guarapo (esferificaciones)
–Mezclamos el agua, Guarapo y agar-agar. Calentamos hasta que rompa a hervir y con un cuentagotas o jeringuilla vamos haciendo gotas de Guarapo sobre el aceite de girasol a temperatura ambiente. Para servir, las pasarmos por un colador.
Presentación
–Servimos la crema poniendo encima una cucharada de caviar de Guarapo y completándola con el huevo escalfado (Que hemos hecho cascando los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, retirándolos después del fuego durante 1 ó 2 minutos y vertiéndolos a continuación en un recipiente con agua fría).