Carpaccio de Bacalo y boletus edulis con vinagreta de Guarapo

Recetario

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Carpaccio de Bacalo y boletus edulis con vinagreta de Guarapo

Chef: Yonay Macias (Restaurantenelson.com)
Restaurante: Restaurante Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Carpaccio:

– 300 gr. de lomos de bacalao desalado. 100 gr. de Boletus Edulis. Sal y Pimienta.
Vinagreta de Guarapo:
– 50 gr. de guarapo. 50 gr. de cucharadas de vinagre de módena. 100 ml de aceite de oliva. Una pizca de mostaza. Chalotas liofilizadas. Sal y pimienta.

Decoración:

-Láminas de Queso Curado Flor de Guía. Pistachos tostados y pelados. Bouquet de -Lechugas.

Elaboración:

Disponemos los lomos de bacalao, sin piel, los sazonaremos.
Para preparar el carpaccio, extender el bacalao sobre el film transparente, disponer los boletus en el centro (previamente confitados), y enrollar ayudándonos con el film. Apretar bien y congelar el rulo.

Para la vinagreta, emulsionar el aceite de oliva con los demás ingredientes hasta obtener un aliño bien ligado. Refrigerar.

Montaje del plato:

Cortar el bacalao finamente en el cortafiambres, cubriendo todo el fondo del plato.
Aliñar con la vinagreta de guarapo, poner por encima las lonchas finas de queso, los pistachos pelados y terminar el plato con decoración de algún tipo de lechuga, germinado, etc.