Carpaccio de bacalao y setas con vinagreta de Guarapo

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Carpaccio de bacalao y setas con vinagreta de Guarapo

Chef: Jonay Macias y Angel Benavente
Restaurante: Restaurante Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Ingredientes:
(Para dos personas)

Para el carpaccio
–300 gr de lomo de bacalao desalado
–100 gr de Boletus edulis
–Sal y pimienta

Para la salsa de pomelo y Guarapo
–El zumo de 3 pomelos rojos
–3 cucharadas de Guarapo

Para la vinagreta de Guarapo
–50 gr de Guarapo
–50 ml de vinagre de Módena
–100 ml de aceite de oliva
–Una pizca de mostaza
–Chalotas liofilizadas
–Sal y pimienta

Para completar el plato
–Láminas de queso curado de Flor de Guía
–Pistachos tostados y pelados
–Bouquet de lechugas

Elaboración:

El carpaccio
–Sazonamos los lomos de bacalao, sin piel. A continuación, lo extendemos sobre film transparente, disponiendo los Boletus en el centro (previamente confitados) y enrollamos todo ayudándonos con el film. Apretamos bien y congelamos el rulo.

La vinagreta
–Emulsionamos el aceite de oliva con los demás ingredientes, hasta obtener un aliño bien ligado. Refrigeramos.

Presentación:

–Cortamos el bacalao finamente en el cortafiambres, cubriendo todo el fondo del plato. Aliñamos con la vinagreta de Guarapo, ponemos por encima las lonchas finas de queso, los pistachos pelados y terminamos el plato decorando con algún tipo de lechuga, germinado, etc.